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炊飯
  • ■炊き方入門1「炊飯器」編
    1、手早く「研ぐ」
    お米を研ぐのは、ヌカやヨゴレを取るためですが、その時大切なのことは、すすぎを手早くすること。特に1回目はきれいな水を一気に入れ、2〜3回かきまわしたら、すぐに水を捨てます。ゆっくりすすいでいると、水に溶けたヌカが米について、ヌカくさい米になってしまうからです。2回目以降も同様に手早くかきまわして捨て、その繰り返しを水が澄むまで続けてください。昔は米を擦り合わせ、力を込めて、文字どおり「研いで」いましたが、精米技術が進んだ今では、「研ぐ」というより、「洗う」というぐらいのイメージ・力加減で充分です。



    2、水に「浸す」
    さて、おいしいごはんを炊くには、お米の芯まで充分に水を浸透させて、火にかけなければなりません。そうしないと、芯が残り、ふっくらとせず、少しかために炊きあがってしまうからです。浸水時間は、冬場なら最低1〜2時間、夏場でも30分以上は必要です。どうしても浸す時間がない時は、ぬるま湯に10分程度浸してください。それから、浸す時間が長過ぎると、逆にベトついた炊きあがりになってしまうことも覚えておいてください。



    3、上手に「蒸らす」
    ここまで準備できたら、炊飯器の場合は、スイッチを入れて、待つだけ、なのですが、二度炊き機能がない炊飯器の場合は、スイッチが切れたあともすぐにふたを取らず、10〜15分程度の蒸らしが必要です。そして、蒸らしが終わったら、しゃもじを内釜に沿うように入れて、そこから返すように手早く混ぜます。水分を飛ばして「お米を立たせ」、ごはんのおいしさのムラを均一にするためです。これで、ふっくらとおいしいごはんの出来上がり!



    ■[炊き方を学ぶ前に]これも肝心!「お米の保存期間・保存法」
    一般的に、お米は精米1ヵ月後ぐらいから、徐々に味が落ちはじめると言われていますので、一度に買い過ぎず、適量な米を定期的に購入するのが、おいしく食べるための最初のポイントです。品質が変らない期間は、夏(25℃〜30℃)なら15〜30日、春・秋(20℃)では2ヵ月ぐらい、冬はそれ以上、を目安にしてください。それから、保存する時に一番気をつけなければならないのが、湿気です。お米は米袋から出して、必ず密封できる容器に移して保存してください。冷蔵庫での保存も効果的です。

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  • ■炊き方入門2「飯ごう」編
    アウトドアで、飯ごうを使ってごはんを炊いてみませんか?

    慣れるまでは難しいかもしれませんが、火加減や水加減に注意すれば、「ごはんって、こんなに美味しかったの?」と思えること間違いなし! 炊飯器では味わえない「おこげ」の香ばしさも、飯ごうならでは。ぜひ、トライしてみてください。

    1、計って研ぐ
    計量カップを使わなくてもいいように、お米は飯ごうのふたで計量することができます。
    内ぶたで2合、外ぶたで3合、最高4合まで炊けます。
    水加減は、例えば2合炊くのなら、内ぶた1杯のお米に対して水は外ぶた1杯。
    また、飯ごう本体に目盛りが2本入っているので目安にしましょう。
     

    下の目盛り → 2合
    上の目盛り → 4合
    お米の研ぎ方は炊飯器と同じで、水を入れて手早くかき回し、ゴミなどがあったら取り除きます。
    また、飯ごうのふたをしたまま上下・左右に強く振るという研ぎ方もあります。こうすれば、水を換えて洗うよりも早いし、節水にもなります。
    そして、火にかける前に、水に30分つけておきましょう。
    ちなみに「無洗米」を使えば、研ぐ手間も省けるし、環境にも優しいです。

    2、火にかける
    飯ごうに外ぶただけをかぶせて太い枝などに通し、火にかけます。 おいしく炊くコツは、昔から言われているように、 「はじめチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いてもふたとるな」。 水が沸騰するまではチョロチョロ、沸騰したら強火にします。飯ごう全体に均等に熱が伝わるように、炎が飯ごうを包むくらいの火加減がいいでしょう。 吹きこぼれて来たら、石などを乗せてふたを押さえます。このとき、決してふたを取らないように。 ぐつぐつという音が小さくなったら、火を弱くしましょう。ふたの上に小枝を置いておき、小枝が振動しなくなったら炊き上がりです。また、棒切れで飯ごうを叩いて軽い音がするときはまだ炊けていません。重い音になったら炊けています。

    3、蒸らす
    飯ごうを、ふたをしたまま火からおろし、逆さにして置きます。逆さにしたまま10〜15分ほど蒸らしましょう。 ごはんをふっくら炊き上げるには、ここが大事。これで、おいしいごはんの出来上がり。野外で食べると、またひと味違いますよ。

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